Kochlexikon |
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Die gebräuchlichen Kochausdrücke
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Ablöschen |
Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angegeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren |
Abschäumen |
Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben- aufschäumenden Eiweiss. |
Abschmecken |
Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden. |
Abschrecken |
Gekochtes oder kurz pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. |
Absengen, abbrennen |
Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen |
Abziehen |
siehe Binden |
Anbraten |
Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. |
Andünsten |
Gemüse, Zwiebel usw. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt |
Angiessen |
Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat. |
Anlaufen lassen |
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen. |
Anrösten |
Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. |
Ansäuern |
Mit Zitronensaft oder Essig würzen. |
Anschwitzen |
Mehl oder Brösel in heisser Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne dass sie Farbe bekommen |
Aprikotieren |
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren). |
Aufgiessen |
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben: |
Aufschäumen |
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht. |
Ausbacken / Frittieren |
In heissem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen |
Ausbeinen |
Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel. |
Ausfuttern / Auskleiden |
Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, dass diese gleichmässig bedeckt sind. |
Auslassen |
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung. |
Ausnehmen |
Eingeweide entfernen. |
Ausrollen |
Teig mit Nudelholz gleichmässig glattrollen |
Ausschlagen |
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist. |
Beizen |
siehe Marinieren |
Binden |
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. |
Blanchieren |
Gemüse oder Frucht kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen |
Blindbacken |
Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben. |
Braten |
In der Pfanne in wenig heissem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heisser Luft garen. |
Bratenfond |
Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat. |
Consommè |
Klare Rindsuppe. |
Crêpes |
Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen. |
Croutons |
Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden. |
Dämpfen |
In heissem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse. |
Dörren |
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen. |
Dressieren |
Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren aber auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. |
Druckfest |
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist. |
Durchwachsen |
Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen. |
Durchzogen |
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch). |
Dünsten |
In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen, bei Bedarf mit geringer Wasserzugabe. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. |
Einbrennen |
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen. |
Einmelieren |
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels. |
Entfetten |
In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen. |
Farce |
Feingehacktes oder püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck. |
Filetieren |
a)
Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und
das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. |
Fladen |
Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas). |
Flambieren |
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel. |
Fond |
Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguss zur Sosse verarbeitet wird. |
Garen |
Weichkochen |
Gelieren |
Sulzen einer Flüssigkeit. |
Gerinnen |
Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern griessig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Oel. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden. |
Gratinieren |
Überbacken- Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, Mikrowelle schnell eine Kruste bilden lassen. |
Grillen |
Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch. |
Häuten |
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen. |
Kandieren |
Mit Zucker durch- und überziehen. |
Karamelisieren |
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe |
Kochen |
In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck. |
Krokant |
Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen. |
Legieren |
Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. Siehe auch Abziehen. |
Löschen |
Heisses Kochgut kalt aufgiessen. |
Marinieren |
(auch Beizen) Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsosse, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Oel, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen. |
Melieren |
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen. |
Panieren |
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden. |
Parieren |
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen. |
Passieren |
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. |
Pochieren |
Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder Brühe garziehen lassen. Fisch dagegen in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen. |
Pökeln |
Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen. |
Pürieren |
Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei. |
Reduzieren |
Flüssigkeit (z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch |
Rösten |
In heissem Fett 180 - 200° C anbraten und bräunen. |
Rupfen |
Geflügel heiss abbrühen, Federn auszupfen. |
Schmoren |
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. |
Schröpfen |
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden. |
Speisestärke |
Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin , Gustin oder ähnliches, die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden. |
Spicken |
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor |
Stauben |
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgiessen. |
Sud |
Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch. |
Toasten |
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten. |
Tranche |
Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch. |
Tranchieren |
Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel. |
Überbacken |
siehe Gratinieren |
Überbrühen |
siehe Blanchieren |
Unterheben |
Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind. |
Wasserbad |
Empfindliche Sossen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem grösseren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen |
Ziehenlassen |
Gerichte in heisser Flüssigkeit garen, ohne zu kochen. |
Stand: 08.02.06