Kochlexikon

 
Home
Nach oben
Kochtermine
Inventar
Kochlexikon

 

Die gebräuchlichen Kochausdrücke  
Wir danken www.schweizer-kochrezepte.ch , dass wir die Liste kopieren durften.

Ablöschen

Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angegeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren

Abschäumen

Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben- aufschäumenden Eiweiss.

Abschmecken

Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.

Abschrecken

Gekochtes oder kurz pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden.

Absengen, abbrennen

Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen

Abziehen

siehe Binden

Anbraten

Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

Andünsten

Gemüse, Zwiebel usw. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt

Angiessen

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.

Anlaufen lassen

Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.

Anrösten

Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Ansäuern

Mit Zitronensaft oder Essig würzen.

Anschwitzen

Mehl oder Brösel in heisser Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne dass sie Farbe bekommen

Aprikotieren

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).

Aufgiessen

Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:
a) zum Weichdünsten,
b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.

Aufschäumen

In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.

Ausbacken / Frittieren

In heissem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen

Ausbeinen

Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.

Ausfuttern / Auskleiden

Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, dass diese gleichmässig bedeckt sind.

Auslassen

Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.

Ausnehmen

Eingeweide entfernen.

Ausrollen

Teig mit Nudelholz gleichmässig glattrollen

Ausschlagen

In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

Beizen

siehe Marinieren

Binden

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.

Blanchieren

Gemüse oder Frucht kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen

Blindbacken

Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.

Braten

In der Pfanne in wenig heissem Fett  (180 - 225°)  garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heisser Luft garen.

Bratenfond

Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.

Consommè

Klare Rindsuppe.

Crêpes

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

Croutons

Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

Dämpfen

In heissem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.

Dörren

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.

Dressieren

Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren aber auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

Druckfest

In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.

Durchwachsen

Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.

Durchzogen

Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).

Dünsten

In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen, bei Bedarf mit geringer Wasserzugabe. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.

Einbrennen

Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.

Einmelieren

Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.

Entfetten

In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

Farce

Feingehacktes oder püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.

Filetieren

a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.

Fladen

Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).

Flambieren

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.

Fond

Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguss zur Sosse verarbeitet wird.

Garen

Weichkochen

Gelieren

Sulzen einer Flüssigkeit.

Gerinnen

Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern griessig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Oel. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.

Gratinieren

Überbacken- Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, Mikrowelle schnell eine Kruste bilden lassen.

Grillen

Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.

Häuten

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

Kandieren

Mit Zucker durch- und überziehen.

Karamelisieren

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe
Farbe annimmt.

Kochen

In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.

Krokant

Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.

Legieren

Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. Siehe auch Abziehen.

Löschen

Heisses Kochgut kalt aufgiessen.

Marinieren

(auch Beizen) Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsosse, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Oel, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.

Melieren

Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.

Panieren

Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.

Parieren

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.

Passieren

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.

Pochieren

Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder Brühe garziehen lassen. Fisch dagegen in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.

Pökeln

Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Pürieren

Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.

Reduzieren

Flüssigkeit (z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch
Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Rösten

In heissem Fett 180 - 200° C anbraten und bräunen.

Rupfen

Geflügel heiss abbrühen, Federn auszupfen.

Schmoren

Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen.

Schröpfen

Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.

Speisestärke

Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin , Gustin oder ähnliches, die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.

Spicken

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor

Stauben

Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgiessen.

Sud

Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.

Toasten

Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.

Tranche

Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.

Tranchieren

Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.

Überbacken

siehe Gratinieren

Überbrühen

siehe Blanchieren

Unterheben

Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.

Wasserbad

Empfindliche Sossen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem grösseren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen

Ziehenlassen

Gerichte in heisser Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.


Home | Kochtermine | Inventar | Kochlexikon

Stand: 08.02.06